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香米饼制作师带你了解面包粉

2019-01-03  来自: 河南米多奇食品有限公司 浏?#26469;?#25968;:466

  面包是从国外流传至国内的一种食物,而且经过多年的发展,如今面包的种类花样越来越多,深受小朋友们?#21335;?#29233;。面包是一种面食,在制作的时候面包粉是必需的。面包粉与普通的小麦粉有什么区别呢?接下来香米饼制作师就带着大家来了解面包粉。


香米饼


  小麦粉所独有的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够形成面筋结构,提供很好的弹性与延展性,因此面包适宜选用面筋含量较高的高筋面粉制作。为了提高面粉制作面包的性能,面包粉得到广泛推出。面包粉是以小麦粉为基础,添加谷蛋白、麦芽、Vc等,能够轻松实现高品质面包的制作。


  面包粉技术含量低,所以产品竞争度很高,在市场为导向的时代,生产企业通过添加其他辅料来提高产品的市场价值,比如添?#26377;?#40614;膳食纤维、燕麦、荞麦等形成差异化产品。面包对于面粉的要求相?#36234;?#39640;,其他成分的加入势必影响产品特性。下面我们通过添?#21451;?#40614;、荞麦、莜麦和麦麸来分析不同粉剂对面包粉特性的影响。


  对面包而言,普通小麦粉面筋含量不足,难以达到成熟体积与韧性的要求,因此我们额外添加3%的谷朊粉作为基底,这也是目前面包粉常用的基底配方。


  面包粉蛋白含量要求不同


  不同添加物中所含有的蛋白类型不同,对于面筋的形成影响不同。不同粉剂等量添加之后,都影响了面包的成熟体积,并且添加量越大,成熟体积就越小。通过添加谷朊粉增强面筋网络,麦麸和莜麦产品需要极多,荞麦次之,燕麦极少,这也预示着不同粉剂中面筋含量的顺序:小麦>燕麦>荞麦>莜麦和麦麸。色泽偏差也是面包品质的重要指标之一,添加不同粉剂后色泽都相应降低,获得良好色泽不同粉剂添加量的顺序?#24456;?#40614;> 莜麦>燕麦> 麦麸。


  相信大家看过香米饼制作师的上述介绍之后,会对面包粉更加了解的。

关键词: 香米饼           

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