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你了解面包的发酵作用吗?听香米饼厂家来介绍!

2019-02-21  来自: 河南米多奇食品有限公司 浏?#26469;?#25968;:398

  面包面团,其发酵原理主要取决于制作面包的基本原料(面粉,水,酵母,盐)的特性。这?#27597;?#35201;素密切相关,不可或缺,它们的相互作用是面团发酵的原理。而其它的一些辅料同样发挥着相辅相成的作用,它们不仅改善了风味特征,丰富了营养价值,而且对发酵也有一些辅助作用。在这里香米饼厂家将为大家介绍面包的发酵作用。


香米饼


  1、面粉作用:面粉是由蛋?#23383;省?#30899;水化合物、灰?#20540;?#25104;分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋?#23383;?#21644;碳水化合物。面粉中的蛋?#23383;?#20027;要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其?#26032;?#35895;蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉蛋白在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。


  2、酵母作用:酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团?#21046;?#24615;很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,?#21046;?#24615;变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。


  3、水的作用:水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋?#23383;食?#20998;吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉蛋白对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。


  4、盐的作用:盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。


  通过香米饼厂家的?#40092;?#20998;析介绍,相信大家会对面包的发酵作用有一个清晰全面的?#40092;?#20102;。

关键词: 香米饼           

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